► Ollas de barro

El quid de la cuestión en las ollas de barro es que éstas no deben sufir dilataciones abruptas con los cambios bruscos de temperatura. El enemigo de estas pastas es el cuarzo o sílice, que con el calor se dilata, con el frío se contrae y a la larga o de golpe provoca rajaduras o directamente se rompen las piezas. El agregado de talco es lo que se utiliza para que las pastas no sufran estas dilataciones/contracciones cada vez que las sometemos al calor.
Es un mecanismo complicado, pero podemos decir en lenguaje criollo que el talco actúa como un captador de las moléculas de cuarzo o sílice libre que tienen las arcillas, caolines y feldespatos, y no deja que se dilaten y contraigan cada vez que las ponemos al fuego o al horno.

Rangos para la composición de una pasta cerámica de Talco:

55 a 75 % de Arcilla   
0 a 10 % de Caolín   
0 a 5 % de Feldespato   
5 a 45% de Talco    
0 a 20 % de Ceniza volcánica (ahora que tenemos por todo el sur)   
0 a 20 % de Chamote impalpable o fino (de granos del tamaño de arena fina) 
0 a 5% de Cuarzo  (si podemos obviarlo mejor, puede ir para pastas de fuentes de horno, a veces nos permite mejor el amasado o torneado, pero no debe usarse para piezas que irán a llama directa)

En base a los materiales que tengamos vamos a ir formulando distintas recetas de pastas, siempre jugando a completar el 100% en la fórmula. puede llevar caolín o no, puede llevar cenizas o no... esto nos permite jugar a formular distintas pastas, lo mismo que la arcilla, puede ser roja, rosa o blanca.
Puede que algunas pastas funcionen en el horno pero se nos raje sobre las brasas o no... Mucho depende de la composición de las arcillas, el talco (a veces el industrial trae muchas impurezas) y el resto de los materiales... A veces nos quedamos admirados de cómo una ollita fabricada por un artesano que han pasado el oficio de generación en generación, que extraen la arcilla de ríos o montañas de los aledaños, y de la cual ignoramos qué tiene en su composición ¡funciona!...  Así que es encontrarle la vuelta para saber cual es la proporción que necesitamos para hacer nuestra pasta, más si no sabemos la composición exacta de las arcillas. También influye que tan trabajables podrá ser una u otra pasta, de pronto una se nos haga imposible para el amasado o el torno pero nos servirá de maravillas para hacer una barbotina (ver cómo hacer barbotinas) en donde podremos hacer fuentes, cazuelas y ollas por colada.

Prueba para saber si una pasta es resistente al choque térmico y puede ir sobre la llama:
Estirar 500 grs de la pasta seleccionada dejándola de 1 cm. de espesor, hacer un cuenco de fondo liso de 17,5 cm de diámetro y 2,5 cm. de alto en su pared lateral, (se puede hacer con el torno o a mano) Dejar secar bien y bizcochar.
Colocar dentro de él agua y llevarlo sobre la hornalla hasta que hierva el agua. Continuar el calentamiento por otros 5 minutos y luego tomándola con pinzas ¡a no quemarse!, sumergir el cuenco en un balde con agua fría. Si resiste varias veces a este calentamiento y abrupto enfriamiento puede considerarse que la pasta sirve. (Este  ensayo hace sufrir más severamente el cambio térmico a las pastas que la que sufriría una pieza al preparar alimentos).

Otra prueba es hacer con 1 kilo de pasta un disco macizo directamente, de 17,5 cm de díametro por 2,5 cm de alto. Una vez bizcochado sumerjirlo un día en agua, colocarlo sobre la hornalla, cuando comienza a largar vapor contar 5 minutos más e inmediatamente sumergirlo en agua fría hasta que se enfríe completamente. Repetir el proceso varias veces (tres o cuatro como mínimo) y si no se raja o parte es apta para colocar sobre la llama o brasas.

Fórmulas de ejemplo de pastas cerámicas con talco:

• Nº 1:

50% Arcilla blanca o roja
9 % Caolín
14 % Chamote impalpable o fino, o una mezcla de ambos.
27% de Talco

• Nº 2:

58 % Arcilla blanca o roja

21 % Talco

17 % Chamote impalpable

4 % Feldespato

Preparación de la pasta: Mezclar muy bien todos los ingredientes en seco y agregar agua de a poco hasta formar una pasta que se pueda amasar sin que se pegotee en los dedos y que tenga la consistencia necesaria como para poder modelarse. Si vamos a hacer barbotina tener en cuenta que el chamote fino se decanta por su mismo peso y no hay defloculante que lo haga flotar. si de todas maneras queremos hacer una barbotina con chamote fino (parece arena) debemos revolver cada vez antes de volcar la barbotina en el molde de yeso.

Cómo hacer una olla:

Antes que nada dibujemos, pongámonos a garabatear en un papel cómo es que a uno le gustaría qué forma tendrá nuestra olla: más ancha, más alta, tanto de diámetro, más cerrada arriba, más abierta, con asas, sin asas, con tapa, sin tapa, no hace falta ser un experto dibujante, sólo para darnos una idea. Luego resolver cómo la haríamos: si a mano, en el torno... Esta es una buena forma de arrancar, con la idea de lo que queremos en la cabeza hace que luego nos salga más fácil la forma, además, buscando "ollas de barro" en "google imágenes" podemos ver muchísimos modelos de ejemplo para darnos una idea.

Tengamos en cuenta que todo el conjunto no debe tener ángulos rectos, sinó que haremos una curva entre la pared y el fondo, los ángulos rectos hacen que existan tensiones y puede que se nos raje:

Y también por lo mismo, todas las paredes y el fondo de la olla deben tener el mismo grosor o espesor.

Terminación:  

En crudo podemos bruñirla, esto es cuando estando húmeda pero ya durita (se le dice "estado cuero", porque si la tocamos tiene la dureza del cuero de los zapatos, pero aún no se ha secado del todo), con una piedrita brillante o con las barritas de téflon que se venden ahora, la comenzamos a frotar con cuidado de no deformarla y veremos que saca brillo.

Por qué pasa ésto? Si vemos nuestra olla de barro en el microscopio electrónico, veremos que las moléculas de arcilla de la superficie son como "pequeñas escamas" todas atiborradas, lo que hacemos al bruñirla es acomodar esas minúsculas escamitas como si las estuviéramos planchando, acostamos una sobre otra, las encimamos prolijitas y por eso comienzan a brillar, (al estar todas acomodadas brillan como lo hacen las escamas del pescado, salvando las diferencias, pero válido como ejemplo), además con esto la hacemos más impermeable, puesto que todas las cerámicas a no ser la porcelana y el gres (cerámica cocida a muy alta temperatura) siempre son porosas. Nunca les pasó que un lindo florero al rato comienza a transpirar agua? bueno.

Podemos engobarla: aplicándole engobes o terra sigilata (engobe de partículas muy finas) y luego bruñir el mismo. Por dentro para impermabilizarla más, o por fuera como decoración. 

Bruñido: El bruñido lleva paciencia, hay que bruñirla varias veces, puesto que veremos que la dejamos brillante, la pusimos a secar y al rato de nuevo se ha opacado, ¿cómo es posible? pasa que las primeras veces que bruñimos junto con las moléculas de arcilla también estamos "planchado" las moléculas de agua, y claro, éstas moléculas de agua se van evaporando y otra vez nos quedan despareja la superficie (si la miramos al microscopio vemos los pequeños cráteres que dejó el agua evaporada), uf! volvemos a bruñir y reacomodamos todo, brillante de nuevo. Así tendremos que hacer hasta que toda el agua de la superficie se haya evaporado y sólo estemos acomodando arcilla, sólo así nos quedará brillante. Podemos decir que los aborígenes y los antiguos alfareros tenían mucha paciencia, cierto? jajaj!

Esmaltado: Aunque también una vez bizcochada podemos esmaltarla y volverla a mandar al horno cerámico. Debemos tener en cuenta que los vidriados o esmaltes deben acoplarse a la pieza y no estar sometidos a presiones que provoquen cuarteados o saltados. Éstos no deben aplicarse demasiado gruesos, se pueden esmaltar por dentro y por fuera... pero a veces es preferible un engobe a un esmalte si éste no ha de acoplarse bien. No soy afecta a esmaltar las ollas de barro pues creo que pierden su esencia original y tienden a rajarse pero hay gente que sí lo hace, por dentro y por los laterales externos o esmalta una guarda para darle un toque de color, dejando la parte inferior (la que va al fuego) sin esmaltar...
Ojo, si la esmaltamos que sea con un esmalte sin Plomo!! sólo esmaltes alcalinos (ver ejemplo de esmaltes con talco), pues el plomo es tóxico.

Horneado:
Podemos hornearla entre una temperatura de 950 a 1050ºC.

Las pastas que irán a fuego directo, sobre la llama de gas, leña o apoyada sobre brasas, deben ser cocidas entre los 950-1050ºC para que aún permanezcan porosas, estos poros no se ven a simple vista, nos haría falta un microscopio para verlos, pero deben ser porosas para que la vajilla al humectarse con los alimentos o cuando la lavamos e inmediatamente la usamos, permita eliminar el vapor de agua que se genere dentro de sus paredes, pues en una pasta cocida a mayor temperatura los poros se hacen cada vez más chicos e incluso llegan a cerrarse casi completamente como en las pastas de gres. El agua va a entrar igual en esos pequeñísimos poros, pues la molécula de agua es infinitamente chica, y una pasta así, al tener los poros mucho más chicos permitiría que dentro de esos pequeños poros (siempre tienen poros las pastas cerámicas) se alojen igual las moléculas de agua, pero cuando el calor las convierta en vapor de agua, al estar alojada dentro del poro casi cerrado la presión del vapor sería inmensa provocando rajaduras y roturas. Imaginen miles de minúsculas ollitas a presión en donde el vapor pugna por salir y unicamente puede hacerlo por la pequeña válvula de la tapa....

Curado de las ollas de barro:

Si la hemos esmaltado por dentro, no hace falta ningún curado pues el esmalte la ha impermeabilizado, pero si la hemos bruñido o engobado podemos curarla, para esto con sólo llenarla de leche y ponerla a hervir despacito (para que no se nos chorree por toda la cocina) por el lapso de dos horas, luego apagar la hornalla y dejar así hasta que se enfrie la leche, lavar con esponja y jabón neutro, enguajar muy bien y ya está lista para usarse. El curado hace que la olla se impermeabilice un poco, pero no del todo, aunque hay gente que no la cura y la usa directamente dejando que se vaya curando con el tiempo y el uso. Esto es a gusto de cada uno. 

Consejos para una larga vida útil: 

Consejo 1: Nunca golpear la olla estando caliente, maniobrar con cuidado y recordar que las asas también se calientan! Para revolver nada mejor que cuchara de madera y apoyar la olla si está caliente sobre una tabla de madera o una servilleta, nunca sobre el mármol frío de la mesada.

Consejo 2: Nunca poner a lavar la olla apenas sacada del fuego o del horno, dejar que se enfríe o entibie para hacerlo. Se me ha rajado así una linda cazuela por apurada.

Consejo 3: Si usan una olla para comidas saladas siempre se usará para comidas saladas, si usan una olla para hacer cosas dulces, siempre se usará para hacer dulces. 

Ventajas de las ollas de barro: 

♦ Cocción pareja en el horno y sobre la llama.

♦ Material noble, no desprende partículas como lo pueden hacer las ollas metálicas como las de aluminio.

♦ Se pueden mandar al microondas.

Glosario: 

Arcilla: Se entiende como toda aquella que sea de color rojo o blanco y según los países adquiere distintos nombres o nombres comerciales: Tínkar, APM, arcilla de bola o ball clay, clay, caolín, etc.

Talco: Es la estrella indispensable en la elaboración de fuentes para horno, ollas y loza que pueden ir al horno, pues impide que se rajen con el calor o sobre el fuego. Se puede usar el que denominan "talco industrial" o el "talco chino", es indiferente sólo que varían en su costo, el talco industrial generalmente no viene tan puro (a veces es medio rosadito) y el chino es más blanco, pero cualquiera de los dos sirve.

Chamote: o chamota, es arcilla calcinada, generalmente de color grisáceo, son los restos de cerámicas cocidas y sin esmaltar de piezas que salen falladas en las fábricas de lozas, como nada se tira, se las muele o pulveriza y según como se la muela se le da distintos nombres: impalpable (porque parece azúcar impalpable); fino (arena muy fina); mediano (granos de arena gruesa); grueso (vemos los pedacitos como si fueran pequeños guijarros). Se usa como antiplástico, esto es que le da cuerpo a la pasta y disminuye el encogimiento en el secado.